茶の発酵とは酸化のこと。
加工が違うだけで、もとはひとつの「茶」

茶の発酵とは生葉（なまは）の中の酸化酵素を働かせることであり、酒や味噌のように微生物を働かせる「醗酵」ではありません。緑茶、烏龍茶、紅茶、加工の仕方が違うだけで同じ「茶」という植物から作られています。

蒸し製

• 煎茶新葉を摘んですぐに蒸して揉んで作られるお茶。日本で生産される茶の約65％を占める
  
• 深蒸し茶煎茶の一つ。蒸す時間を通常より、2～3倍長く（深く）して作った茶。
• かぶせ茶摘採前の7日前後、茶園を覆って育てた葉で作った茶。
  
• 玉露新芽に覆いをし、薄暗い中で栽培した茶の葉で作った高級茶。
• 碾茶（てんちゃ）新芽に覆いをして栽培し、蒸した葉を揉まないで作った茶。
• 抹茶碾茶を茶臼で挽いて、微粉末にしたもの
• 蒸し製玉緑茶（別名グリ茶）煎茶の工程から精柔工程を省略して作った茶で、葉は勾玉状。
• 番茶新葉は伸びて硬くなった葉や茎などを原料にして作ったもの。
  
• 焙じ茶番茶は茎茶を強火で炒って作る。香ばしさが特徴の葉。
  
• 玄米茶番茶に炒った米を混ぜた茶。米菓子のような香ばしい香りが特徴。
  

仕上げ加工の中から、茎茶・粉茶が発生します。

釜炒り製

• 釜炒り製玉緑茶蒸さずに釜で炒って作る茶。